罐頭食品經過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態叫做商業無菌。

商業無菌(jun)的(de)檢查一般(ban)是在根(gen)據產品(pin)PH范圍(wei)進行相應(ying)的(de)溫(wen)度保(bao)溫(wen)后，對保(bao)溫(wen)中已經脹袋或(huo)胖聽的(de)產品(pin)可直(zhi)接判讀為不符合(he)商業無菌(jun)要(yao)(yao)求；如果(guo)生產需要(yao)(yao)判斷胖聽的(de)原因(yin)，則進行微生物鑒別培養！

但對于(yu)保(bao)溫(wen)后(hou)正常的產(chan)品，需在(zai)無菌狀態下(xia)進(jin)行留樣后(hou)，對感官與PH進(jin)行檢(jian)查（PH變化(hua)一般以0.5為標準），通(tong)常下(xia)都要進(jin)行鏡(jing)檢(jian)，看是否存(cun)在(zai)細菌增殖現象，如果(guo)有細菌增殖，則將留樣品進(jin)行細菌培(pei)養了(le)。如果(guo)鏡(jing)檢(jian)也良好，則可直接(jie)判斷商業無菌！

因為《罐(guan)頭(tou)食品商業(ye)無(wu)菌(jun)的檢(jian)驗》標(biao)準(zhun)把審(shen)查生(sheng)(sheng)產(chan)操(cao)作記錄(lu)作為檢(jian)驗步驟(zou)的一(yi)部分(fen)，檢(jian)驗檢(jian)疫(yi)機構只有(you)在審(shen)查生(sheng)(sheng)產(chan)操(cao)作記錄(lu)的基礎上(shang)，對加工出(chu)來的罐(guan)頭(tou)食品實施(shi)抽(chou)樣、樣品保(bao)溫、開罐(guan)檢(jian)驗和一(yi)系列涉及微生(sheng)(sheng)物檢(jian)驗的檢(jian)測程(cheng)序，并綜合這兩部分(fen)的結果(guo)，得出(chu)受檢(jian)罐(guan)頭(tou)食品是(shi)否商業(ye)無(wu)菌(jun)的評定結論。

而該標(biao)準所要求審查(cha)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)操作(zuo)記錄(lu)(lu)，恰恰都是罐頭(tou)(tou)食品(pin)生(sheng)產(chan)加工(gong)(gong)過程中與其安全衛生(sheng)質量密切相(xiang)關(guan)的(de)(de)(de)(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)制點的(de)(de)(de)(de)記錄(lu)(lu)。對罐頭(tou)(tou)食品(pin)加工(gong)(gong)過程關(guan)鍵(jian)點監控(kong)的(de)(de)(de)(de)規(gui)(gui)范化管理，直接導致(zhi)了生(sheng)產(chan)加工(gong)(gong)記錄(lu)(lu)的(de)(de)(de)(de)規(gui)(gui)范化，以(yi)及于2000年發(fa)布實(shi)施的(de)(de)(de)(de)《出口罐頭(tou)(tou)檢驗規(gui)(gui)程―――記錄(lu)(lu)》標(biao)準的(de)(de)(de)(de)出現。

罐頭食品商業無菌要求就是將原料經過特定的處理、烹調、裝罐、密封等過程制成的食品，鵪鶉蛋罐頭具有真空度，是經過適度的熱殺菌處理后達到的商業無菌。