罐頭食品經過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態叫做商業無菌。

商(shang)業(ye)無(wu)菌(jun)的檢(jian)查(cha)一般(ban)是在(zai)根(gen)據產(chan)品(pin)PH范圍進行相應的溫度保溫后，對保溫中已(yi)經脹(zhang)袋或胖(pang)聽的產(chan)品(pin)可直接(jie)判讀為不符合商(shang)業(ye)無(wu)菌(jun)要求；如果生(sheng)產(chan)需要判斷胖(pang)聽的原因(yin)，則(ze)進行微(wei)生(sheng)物鑒別培養！

但(dan)對(dui)于保溫后正常的產品，需在無菌(jun)(jun)狀態下(xia)進(jin)行留樣(yang)后，對(dui)感官與PH進(jin)行檢查（PH變化一般以0.5為標準(zhun)），通(tong)常下(xia)都要進(jin)行鏡檢，看是否(fou)存(cun)在細(xi)(xi)菌(jun)(jun)增殖(zhi)現象，如(ru)果(guo)有細(xi)(xi)菌(jun)(jun)增殖(zhi)，則將(jiang)留樣(yang)品進(jin)行細(xi)(xi)菌(jun)(jun)培(pei)養了(le)。如(ru)果(guo)鏡檢也良好(hao)，則可直接判斷商業無菌(jun)(jun)！

因為《罐(guan)頭食品(pin)商業(ye)無菌的(de)(de)(de)檢(jian)(jian)驗(yan)》標準把審查生產操作記錄作為檢(jian)(jian)驗(yan)步驟(zou)的(de)(de)(de)一(yi)部(bu)分，檢(jian)(jian)驗(yan)檢(jian)(jian)疫機構只有在審查生產操作記錄的(de)(de)(de)基礎上，對加工(gong)出來的(de)(de)(de)罐(guan)頭食品(pin)實施抽樣(yang)(yang)、樣(yang)(yang)品(pin)保(bao)溫、開罐(guan)檢(jian)(jian)驗(yan)和一(yi)系(xi)列涉及微生物檢(jian)(jian)驗(yan)的(de)(de)(de)檢(jian)(jian)測程(cheng)序(xu)，并綜(zong)合這兩部(bu)分的(de)(de)(de)結果，得出受檢(jian)(jian)罐(guan)頭食品(pin)是(shi)否商業(ye)無菌的(de)(de)(de)評定(ding)結論。

而該標準所要求審(shen)查的(de)生產操(cao)作記(ji)錄，恰恰都是罐頭(tou)(tou)食品生產加工(gong)過(guo)程中與其安(an)全衛生質(zhi)量(liang)密切相關的(de)關鍵(jian)控(kong)制點的(de)記(ji)錄。對罐頭(tou)(tou)食品加工(gong)過(guo)程關鍵(jian)點監(jian)控(kong)的(de)規(gui)(gui)范化管理，直接導(dao)致了生產加工(gong)記(ji)錄的(de)規(gui)(gui)范化，以及于(yu)2000年發(fa)布實施的(de)《出(chu)口罐頭(tou)(tou)檢驗(yan)規(gui)(gui)程―――記(ji)錄》標準的(de)出(chu)現。

罐頭食品商業無菌要求就是將原料經過特定的處理、烹調、裝罐、密封等過程制成的食品，鵪鶉蛋罐頭具有真空度，是經過適度的熱殺菌處理后達到的商業無菌。