罐頭食品經過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態叫做商業無菌。

商(shang)業無(wu)菌(jun)的(de)檢查一(yi)般是在根據產品(pin)PH范(fan)圍進行相(xiang)應的(de)溫度保溫后，對保溫中已經脹袋或胖聽的(de)產品(pin)可直接判讀為(wei)不符合(he)商(shang)業無(wu)菌(jun)要求；如(ru)果生產需要判斷(duan)胖聽的(de)原因，則進行微(wei)生物鑒別培養！

但對于(yu)保溫后正(zheng)常的產品(pin)，需在無菌狀態下進行(xing)(xing)留樣(yang)后，對感官與PH進行(xing)(xing)檢查（PH變化(hua)一般以(yi)0.5為標準），通常下都要進行(xing)(xing)鏡(jing)檢，看是否存在細(xi)菌增殖現象(xiang)，如果有細(xi)菌增殖，則將留樣(yang)品(pin)進行(xing)(xing)細(xi)菌培(pei)養(yang)了。如果鏡(jing)檢也(ye)良好，則可直接判斷商業無菌！

因為《罐頭食品商(shang)(shang)業無菌的(de)(de)(de)(de)檢(jian)(jian)(jian)(jian)驗(yan)(yan)》標(biao)準把審查生(sheng)產操(cao)作記(ji)錄(lu)(lu)作為檢(jian)(jian)(jian)(jian)驗(yan)(yan)步驟的(de)(de)(de)(de)一部分，檢(jian)(jian)(jian)(jian)驗(yan)(yan)檢(jian)(jian)(jian)(jian)疫機構只有在審查生(sheng)產操(cao)作記(ji)錄(lu)(lu)的(de)(de)(de)(de)基礎上，對加工出來的(de)(de)(de)(de)罐頭食品實(shi)施抽(chou)樣、樣品保溫、開罐檢(jian)(jian)(jian)(jian)驗(yan)(yan)和一系列(lie)涉及(ji)微生(sheng)物檢(jian)(jian)(jian)(jian)驗(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)檢(jian)(jian)(jian)(jian)測程序，并綜合這兩(liang)部分的(de)(de)(de)(de)結(jie)果，得出受檢(jian)(jian)(jian)(jian)罐頭食品是(shi)否商(shang)(shang)業無菌的(de)(de)(de)(de)評定結(jie)論。

而該標準所要求(qiu)審查的(de)(de)(de)生(sheng)產操作(zuo)記錄(lu)，恰(qia)恰(qia)都是罐(guan)頭(tou)食品生(sheng)產加工(gong)(gong)(gong)過(guo)程(cheng)中與其安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質量密切相關(guan)的(de)(de)(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)制點的(de)(de)(de)記錄(lu)。對罐(guan)頭(tou)食品加工(gong)(gong)(gong)過(guo)程(cheng)關(guan)鍵(jian)點監(jian)控(kong)的(de)(de)(de)規范化管理，直接導致了(le)生(sheng)產加工(gong)(gong)(gong)記錄(lu)的(de)(de)(de)規范化，以及(ji)于(yu)2000年發(fa)布(bu)實施的(de)(de)(de)《出口罐(guan)頭(tou)檢驗(yan)規程(cheng)―――記錄(lu)》標準的(de)(de)(de)出現。

罐頭食品商業無菌要求就是將原料經過特定的處理、烹調、裝罐、密封等過程制成的食品，鵪鶉蛋罐頭具有真空度，是經過適度的熱殺菌處理后達到的商業無菌。