即食鹵味的做法和配方
鹵水配方
芒硝8克(ke)(ke) 姜25克(ke)(ke) 花(hua)椒7.5克(ke)(ke) 精鹽300克(ke)(ke) 醬油50克(ke)(ke) 味精12.5克(ke)(ke) 粉甘草6.5克(ke)(ke) 草果3克(ke)(ke) 香(xiang)松3克(ke)(ke) 料(liao)酒25克(ke)(ke) 八角12.5克(ke)(ke) 山奈(nai)3克(ke)(ke) 小(xiao)茴香(xiang)5克(ke)(ke) 丁香(xiang)2.5克(ke)(ke) 老山廣香(xiang)2.5克(ke)(ke) 安桂(gui)5克(ke)(ke) 砂仁頭(tou)5克(ke)(ke) 白芷3克(ke)(ke) 子蔻2.5克(ke)(ke)
調制方法
將(jiang)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)用(yong)精鹽(yan)、芒硝、花椒等混合均(jun)勻,撒在原(yuan)料(liao)(liao)(liao)上,撒在原(yuan)料(liao)(liao)(liao)上,碼腌入味待用(yong)。
鍋(guo)洗(xi)凈放在(zai)旺火(huo)上(shang),下清水5000克,將子蔻、砂仁頭(tou)、八角(jiao)、安桂、三奈、白芷、小(xiao)茴香、草果、粉甘草、廣香、丁香、香松和花椒2.5克等用(yong)干凈紗布包好,扎緊口,放入(ru)(ru)鍋(guo)中,并下精(jing)鹽100克、醬油(you)、料(liao)酒、姜(jiang)。同時放入(ru)(ru)原料(liao),待鹵水燒(shao)開后,打去泡沫,直至原料(liao)鹵到熟軟的程度,加入(ru)(ru)味(wei)精(jing)用(yong)大火(huo)燒(shao)開,打去浮油(you),迅速將原料(liao)起鍋(guo)。
鹵制(zhi)
1、調(diao)味:每50斤鹵水中加味精2兩,食鹽(yan)(偏咸(xian),咸(xian)得發苦)。
2、鹵制(zhi):加(jia)(jia)原料、料酒、糖色、先(xian)大火,后(hou)(hou)小火煮30-50分鐘(zhong)(zhong),30分鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)加(jia)(jia)入(ru)(ru)老三樣(雞(ji)粉、雞(ji)膏、鮮味王(wang)),煮5-10分鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)全部(bu)撈起檢查,沒有全鹵好(hao)(hao)的(de)重新放入(ru)(ru)鹵鍋中(zhong)鹵制(zhi),直到鹵好(hao)(hao)為止。然后(hou)(hou),將鹵好(hao)(hao)的(de)半(ban)成品放入(ru)(ru)已停(ting)火的(de)鹵水中(zhong)浸泡10-15分鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)撈出。需(xu)香味加(jia)(jia)濃(nong),可(ke)將八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加(jia)(jia)入(ru)(ru);需(xu)要濃(nong)香時,可(ke)加(jia)(jia)香油1-2斤,羅漢果2-3個。