即食鹵味的做法和配方

鹵水配方

芒硝8克(ke)(ke)   姜25克(ke)(ke)   花(hua)椒7.5克(ke)(ke)  精鹽300克(ke)(ke)  醬油50克(ke)(ke)  味精12.5克(ke)(ke)   粉甘草6.5克(ke)(ke)   草果3克(ke)(ke)  香(xiang)松3克(ke)(ke)  料(liao)酒25克(ke)(ke)   八角12.5克(ke)(ke)   山奈(nai)3克(ke)(ke)   小(xiao)茴香(xiang)5克(ke)(ke)   丁香(xiang)2.5克(ke)(ke)   老山廣香(xiang)2.5克(ke)(ke)   安桂(gui)5克(ke)(ke)  砂仁頭(tou)5克(ke)(ke)   白芷3克(ke)(ke)   子蔻2.5克(ke)(ke) 

調制方法 

將(jiang)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)用(yong)精鹽(yan)、芒硝、花椒等混合均(jun)勻，撒在原(yuan)料(liao)(liao)(liao)上，撒在原(yuan)料(liao)(liao)(liao)上，碼腌入味待用(yong)。 

鍋(guo)洗(xi)凈放在(zai)旺火(huo)上(shang)，下清水5000克，將子蔻、砂仁頭(tou)、八角(jiao)、安桂、三奈、白芷、小(xiao)茴香、草果、粉甘草、廣香、丁香、香松和花椒2.5克等用(yong)干凈紗布包好,扎緊口,放入(ru)(ru)鍋(guo)中，并下精(jing)鹽100克、醬油(you)、料(liao)酒、姜(jiang)。同時放入(ru)(ru)原料(liao)，待鹵水燒(shao)開后，打去泡沫，直至原料(liao)鹵到熟軟的程度，加入(ru)(ru)味(wei)精(jing)用(yong)大火(huo)燒(shao)開，打去浮油(you)，迅速將原料(liao)起鍋(guo)。

鹵制(zhi)

1、調(diao)味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽(yan)（偏咸(xian)，咸(xian)得發苦）。

2、鹵制(zhi)：加(jia)(jia)原料、料酒、糖色、先(xian)大火，后(hou)(hou)小火煮30－50分鐘(zhong)(zhong)，30分鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)加(jia)(jia)入(ru)(ru)老三樣（雞(ji)粉、雞(ji)膏、鮮味王(wang)），煮5－10分鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)全部(bu)撈起檢查，沒有全鹵好(hao)(hao)的(de)重新放入(ru)(ru)鹵鍋中(zhong)鹵制(zhi)，直到鹵好(hao)(hao)為止。然后(hou)(hou)，將鹵好(hao)(hao)的(de)半(ban)成品放入(ru)(ru)已停(ting)火的(de)鹵水中(zhong)浸泡10－15分鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)撈出。需(xu)香味加(jia)(jia)濃(nong)，可(ke)將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加(jia)(jia)入(ru)(ru)；需(xu)要濃(nong)香時，可(ke)加(jia)(jia)香油1-2斤，羅漢果2-3個。