水果罐頭的制作工藝流程

原料→選果、洗果→分級(ji)、切半→去(qu)核、去(qu)皮→預(yu)煮、冷卻→修整(zheng)→分選裝罐(guan)→排汽(qi)、密(mi)封→殺菌(jun)、冷卻→檢驗(yan)→成(cheng)品

2.操作要點(dian)

(1) 原(yuan)料要求果形大而均勻(yun)，圓整對稱，果肉白色(se)至青白色(se)，盡量避免紅色(se)。肉質(zhi)致密細嫩，風(feng)味良好，不溶質(zhi)，具有韌性(xing)耐煮制(zhi)，粘(zhan)核、核小、成熟(shu)(shu)度一致(八成熟(shu)(shu)左(zuo)右)。無(wu)畸(ji)形、霉(mei)爛、病(bing)蟲害(hai)和機械傷。

(2)選(xuan)果(guo)洗果(guo) 去除機械傷、過(guo)生、過(guo)熟、軟(ruan)(ruan)爛、病蟲害果(guo)及干(gan)疤畸形果(guo)，用清(qing)水洗凈(jing)。

(3)分級切半 按(an)大小果(guo)(guo)分開處(chu)理(li)，投產時(shi)冷藏果(guo)(guo)果(guo)(guo)心(xin)溫度要(yao)求(qiu)在15℃以上。沿合(he)縫(feng)線用劈桃機對剖(pou)(pou)為兩(liang)半，剖(pou)(pou)時(shi)防(fang)止切偏。

(4)去(qu)(qu)核(he)去(qu)(qu)皮 切(qie)半后用(yong)挖核(he)刀挖去(qu)(qu)桃核(he)，核(he)窩處不得留有紅色果(guo)(guo)肉。將桃片反(fan)扣進行淋堿(jian)去(qu)(qu)皮，去(qu)(qu)皮用(yong)氫氧(yang)化鈉溶液的濃度為(wei)13%～16%，溫度為(wei)80～85℃，時間為(wei)50～80秒，淋堿(jian)后迅速搓洗，去(qu)(qu)凈殘(can)留果(guo)(guo)皮。用(yong)流動水沖洗去(qu)(qu)凈果(guo)(guo)實表面的殘(can)留堿(jian)液。

(5)預(yu)(yu)煮(zhu)冷卻(que) 預(yu)(yu)煮(zhu)在預(yu)(yu)煮(zhu)機中進行，水(shui)溫為95～100℃(也可(ke)用蒸(zheng)汽(qi))，時(shi)間為4～8分鐘，以煮(zhu)透為度。預(yu)(yu)煮(zhu)水(shui)中先要加入0.1%的檸檬酸，加熱(re)煮(zhu)沸后再倒(dao)人(ren)桃片。