水果罐頭的生產工藝流程

一(yi)個生(sheng)產流(liu)程：果(guo)(guo)(guo)實新鮮(xian)飽滿、成熟適(shi)度，一(yi)般在7-8成熟，無畸形、霉爛、病蟲害(hai)、機械傷。具(ju)有(you)本(ben)品種(zhong)應有(you)的果(guo)(guo)(guo)形和香味。黃(huang)桃呈黃(huang)色(se)或青(qing)黃(huang)色(se)，果(guo)(guo)(guo)尖、核(he)窩及合縫(feng)處允(yun)許微(wei)紅。白桃果(guo)(guo)(guo)肉呈白色(se)或青(qing)白色(se)，表(biao)皮(pi)綠中透白，果(guo)(guo)(guo)尖合縫(feng)允(yun)許有(you)微(wei)紅色(se)。

二個生產流程(cheng)：原料對開(kai)：首(shou)先剔除過生、腐爛、畸形、病蟲(chong)傷(shang)及損傷(shang)果(guo)。選果(guo)實橫徑(jing)55毫米以上，按大小分成(cheng)兩級(ji)。用桃子對開(kai)機沿縫(feng)對半切(qie)開(kai)，防(fang)止切(qie)偏。然后用圓形挖(wa)(wa)核(he)器挖(wa)(wa)去桃核(he)。

三個(ge)流程(cheng)：淋(lin)堿(jian)去皮(pi)(pi)：淋(lin)堿(jian)液(ye)（氫(qing)氧化(hua)(hua)鈉(na)）濃(nong)度為(wei)12%-16%，溫度為(wei)85-95℃，時(shi)(shi)間(jian)為(wei)30-120秒。生(sheng)產過(guo)(guo)程(cheng)中，上(shang)料要(yao)適當、均(jun)勻，嚴禁過(guo)(guo)多上(shang)料，以避免翻瓣不良，造成去皮(pi)(pi)不凈。同時(shi)(shi)及時(shi)(shi)添加氫(qing)氧化(hua)(hua)鈉(na)，保持其濃(nong)度 ，并隨時(shi)(shi)檢查去皮(pi)(pi)效果，去凈桃皮(pi)(pi)，以清洗(xi)后有光澤為(wei)佳(jia)。

四個流程：中和漂洗：去皮(pi)后(hou)的(de)(de)桃(tao)瓣經大量流動水(shui)滾動沖洗30秒后(hou)撈出，投入5%的(de)(de)檸檬酸溶(rong)液(ye)中和30秒，操(cao)作過(guo)程中每10分鐘一次用精密PH值試紙(zhi)測定(ding)中和液(ye)的(de)(de)酸度，要求(qiu)PH值3.8-5.4之間。并隨時補加檸檬酸，以保持中和液(ye)的(de)(de)PH在規定(ding)范(fan)圍內。中和好的(de)(de)原料要及時用流動的(de)(de)清水(shui)漂洗干(gan)凈。

五(wu)個流(liu)程：修(xiu)(xiu)整：用(yong)刀具(ju)修(xiu)(xiu)去蟲斑、機械傷(shang)、殘皮(pi)等缺陷(xian)。經挖核(he)修(xiu)(xiu)整好的(de)桃瓣置(zhi)于0.2%的(de)檸檬酸溶(rong)液中存放。

六個(ge)流程：半成(cheng)品檢驗：將修(xiu)整后(hou)的(de)桃瓣(ban)置于案子上逐個(ge)挑選(xuan)、選(xuan)出殘皮、去核(he)不(bu)凈，變(bian)色(se)，機械傷等(deng)不(bu)合格的(de)半成(cheng)品返修(xiu)。合格的(de)半成(cheng)品要(yao)及時加工(gong)。經驗收后(hou)的(de)桃瓣(ban)使用流動水沖洗，再投入到0.2%的(de)檸(ning)檬(meng)溶(rong)液存放待用，放置時間不(bu)得超過30分鐘。

七(qi)個(ge)流程：預(yu)(yu)煮(zhu)、冷(leng)卻：采用連續預(yu)(yu)煮(zhu)機預(yu)(yu)煮(zhu)，預(yu)(yu)煮(zhu)溫度(du)92℃-100℃，時間(jian)12-18分鐘。預(yu)(yu)煮(zhu)液(ye)按0.1%加入(ru)檸檬酸，0.05%加入(ru)D-異抗(kang)壞(huai)血酸鈉。預(yu)(yu)煮(zhu)過程中(zhong)每(mei)2小時按上述量(liang)的1/4補加，每(mei)班換水一次；原料預(yu)(yu)煮(zhu)后及(ji)時冷(leng)卻至中(zhong)心(xin)溫度(du)25℃左右(you)，以抑制微(wei)生物(wu)繁殖。