正常情況下， 罐頭應該是不需要添加防腐劑的，罐頭食品通過先密封，然后加熱，殺滅食品中微生物的方式來防腐。經過時間的高溫加熱，罐頭中的微生物被殺光；同時因為已經密封，環境中的微生物也無法進入罐內。由于控制了微生物，因此罐頭食品可以長期保存，也不需要防腐劑。食品添加劑衛生標準規定，水果罐頭中不得添加任何添加劑。

目(mu)前市場上知名的(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)里(li)都不(bu)會(hui)有防腐劑的(de)(de)，因為國家食品(pin)(pin)標準GB 2760里(li)是禁止罐頭(tou)產(chan)品(pin)(pin)添加防腐劑的(de)(de)。

果蔬罐頭敗壞的主要防止措施

①物理性脹罐(guan)主要(yao)的(de)防(fang)止(zhi)措施。嚴格(ge)控制裝(zhuang)罐(guan)量，切勿過多。注(zhu)意裝(zhuang)罐(guan)時，罐(guan)頭(tou)的(de)頂隙距離(li)要(yao)適(shi)宜，要(yao)控制在3?8mm。 提高(gao)排氣時罐(guan)內的(de)中心(xin)溫(wen)度，排氣要(yao)充分(fen)，封罐(guan)后(hou)能形(xing)成較高(gao)的(de)真空度，即達39 990 ~50 650Pa。

加壓殺菌后(hou)的(de)罐頭(tou)減壓速度(du)不能太快，使罐內外的(de)壓力保持平衡，切(qie)勿(wu)差距過大(da)。控制好(hao)罐頭(tou)制品(pin)適宜的(de)儲藏溫度(du)，一般為0~10攝氏度(du)。

②化(hua)學性脹罐的主(zhu)要(yao)防止(zhi)措(cuo)施(shi)。防止(zhi)空(kong)罐內壁(bi)受機(ji)械損傷， 以防出現露鐵現象。空(kong)罐宜(yi)采用涂(tu)(tu)層完(wan)好(hao)的抗(kang)酸涂(tu)(tu)料(liao)鋼板(ban)制罐， 以提(ti)高(gao)對酸的抗(kang)腐蝕性能。

③細菌(jun)性脹罐(guan)(guan)主要的(de)(de)(de)防(fang)(fang)止(zhi)措施。對(dui)罐(guan)(guan)藏原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)應充分(fen)清洗或消(xiao)毒，嚴格控制加工過程中的(de)(de)(de)衛生管理(li)，防(fang)(fang)止(zhi)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)及半成品的(de)(de)(de)污染。在(zai)保(bao)證罐(guan)(guan)頭(tou)食品質量的(de)(de)(de)前提(ti)下，對(dui)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)熱處理(li)（如預(yu)煮、 殺(sha)菌(jun)等）須充分(fen)，以消(xiao)滅產毒致病微生物(wu)的(de)(de)(de)存在(zai)。在(zai)預(yu)煮水(shui)或糖液中加人適量的(de)(de)(de)有(you)機(ji)酸（如檸(ning)檬酸等），降低罐(guan)(guan)頭(tou)內容(rong)物(wu)的(de)(de)(de)pH 值，以提(ti)高(gao)殺(sha)菌(jun)效果。