隨著(zhu)人們生(sheng)活水平(ping)的(de)(de)(de)不斷(duan)提高(gao)(gao)，對食品的(de)(de)(de)色、香、味和營(ying)養有著(zhu)更高(gao)(gao)的(de)(de)(de)要求。市面上的(de)(de)(de)鵪鶉(chun)蛋(dan)(dan)(dan)加工品很少，只(zhi)有少量的(de)(de)(de)鵪鶉(chun)皮蛋(dan)(dan)(dan)和硬(ying)(ying)罐頭鹵水蛋(dan)(dan)(dan)，但是，硬(ying)(ying)罐頭產品在運輸、銷(xiao)售上很不方便，大(da)(da)地(di)影響了銷(xiao)路，而軟(ruan)罐頭則彌(mi)補了這個缺(que)陷。鵪鶉(chun)蛋(dan)(dan)(dan)營(ying)養價值高(gao)(gao)，其營(ying)養指(zhi)標優于雞蛋(dan)(dan)(dan)，風味好(hao)(hao)，口感好(hao)(hao)，吃著(zhu)不膩，由鵪鶉(chun)蛋(dan)(dan)(dan)為原料制成的(de)(de)(de)軟(ruan)罐頭深受(shou)廣大(da)(da)消(xiao)費者，特別是幼(you)兒(er)和老(lao)年人的(de)(de)(de)喜愛。

(1)成(cheng)品率與蛋的新(xin)鮮(xian)(xian)度有直接關系，鵪鶉蛋不(bu)新(xin)鮮(xian)(xian)，剝殼破(po)損率很高(gao)。所以(yi)，定點(dian)收購可保證蛋的新(xin)鮮(xian)(xian)度。

(2)將鵪鶉蛋(dan)放于水(shui)中，加熱至90～95℃，保(bao)持(chi)2 min，迅速(su)放入水(shui)中冷卻。

(3)將(jiang)冷卻好的鵪鶉蛋放(fang)在振蕩機內振蕩1 min，將(jiang)蛋殼破碎，然(ran)后剝殼。

(4)將(jiang)桂(gui)皮葉、陳皮、花椒(jiao)、八角(jiao)、甘(gan)草(cao)、沙姜、月桂(gui)葉和羅漢(han)果(guo)葉加水(shui)，加熱至100℃，保持30～40 min，用100目濾布過(guo)濾，將(jiang)鹵(lu)汁加入醬油、食鹽、食糖、味精、黃酒及少量醋，放(fang)入已剝皮鵪鶉蛋，于90～95℃煮(zhu)10 min，停(ting)火30 min，煮(zhu)20 min，停(ting)2 h，再煮(zhu)10 min。撈(lao)起放(fang)在篩網上，自然瀝干水(shui)分。

(5)將(jiang)鵪鶉蛋放入(ru)烘(hong)爐內，于(yu)60℃烘(hong)20 min，使其(qi)表面(mian)干爽。

(6)包(bao)裝材料采用聚酯、尼(ni)龍、聚丙(bing)烯膜，每10只一袋。封口要求真空度為0.08 MPa，太高，蛋(dan)容易滲(shen)出(chu)水分(fen)，太低，則滅菌時袋會脹裂。

(7)包裝后鵪鶉(chun)蛋的滅菌公式(shi)為15 min-20 min-20 min/118℃(反壓冷卻)，即(ji)在15 min內從室(shi)溫(wen)升高到118℃，并在118℃保(bao)溫(wen)20 min，然后再經(jing)20 min降(jiang)到室(shi)溫(wen)。