鵪鶉蛋罐頭的工藝流程

原料驗收(shou)→清洗→預煮→冷(leng)卻→碎皮→鹵(lu)皮→瀝干→烘(hong)干→裝袋(dai)封口→高溫(wen)殺菌(反壓(ya)) →冷(leng)卻→保(bao)溫(wen)試驗→檢驗→裝箱→成(cheng)品(pin)

操作(zuo)要點

(1)成品率與(yu)蛋(dan)的新鮮度有直接關系(xi)，鵪鶉蛋(dan)不新鮮，剝(bo)殼破損率很高。所以(yi)，指定收(shou)購可(ke)保(bao)證(zheng)蛋(dan)的新鮮度。

(2)將鵪(an)鶉蛋放(fang)于水中，加熱至90～95℃，保持2 min，迅速放(fang)入水中冷(leng)卻(que)。

(3)將冷卻(que)好(hao)的鵪鶉蛋(dan)放在(zai)振(zhen)蕩機內振(zhen)蕩1 min，將蛋(dan)殼破(po)碎，然后剝殼。

(4)將桂皮葉、陳(chen)皮、花椒、八角、甘草(cao)、沙姜、月(yue)桂葉和(he)羅漢果葉加(jia)水(shui)(shui)，加(jia)熱(re)至100℃，保持30～40 min，用100目濾布過濾，將鹵汁加(jia)入(ru)醬油、食(shi)鹽、食(shi)糖(tang)、味精、黃酒及少量醋(cu)，放(fang)入(ru)已剝皮鵪鶉蛋(dan)，于90～95℃煮10 min，停火30 min，煮20 min，停2 h，再煮10 min。撈起(qi)放(fang)在篩網上，自然(ran)瀝干水(shui)(shui)分。

(5)將鵪鶉蛋放入烘(hong)爐內，于60℃烘(hong)20 min，使(shi)其表面干爽。

(6)包裝材料采用聚酯、尼龍、聚丙烯膜，每10只一袋。封口要求真空度為0.08 MPa，太高，蛋容易滲出水分，太低，則殺菌時袋會脹裂。

(7)包裝后鵪鶉蛋的殺菌公式為15 min-20 min-20 min/118℃(反壓冷卻)，即在15 min內從室溫升高到118℃，并在118℃保溫20 min，然后再經20 min降到室溫。