鵪鶉蛋罐頭加工的操作要點是什么？

有以下幾點：

1. 原料蛋選(xuan)擇(ze)新鮮鵪鶉蛋，剔除次劣蛋和變質蛋。

2. 清洗(xi)用流動水洗(xi)去蛋殼(ke)表(biao)面的污物。

3. 消毒(du)將清(qing)洗后(hou)的(de)蛋再在含有(you)氯600?800毫克(ke)/千克(ke)的(de)漂白粉溶液中浸泡5?7分(fen)鐘，然(ran)后(hou)撈出洗去蛋殼(ke)表面余(yu)氯。

4. 預煮(zhu)先將(jiang)水(shui)溫(wen)升至(zhi)40°C?50°C,再將(jiang)消毒(du)后的(de)(de)蛋放(fang)入水(shui)中加熱(re)，從微拂(fu)時起預煮(zhu)5?8分(fen)鐘，然后撈出，在清潔的(de)(de)冷水(shui)中冷卻。

5. 剝殼鵪鶉蛋罐頭有去殼或帶殼的2種。對去殼的應在預煮冷卻后剝除蛋殼。

6.湯汁配制分兩步進行(xing)。先用(yong)各種香(xiang)辛(xin)料(liao)制取香(xiang)料(liao)水(shui)，再用(yong)香(xiang)料(liao)水(shui)與調(diao)味料(liao)配制湯汁。

7. 裝(zhuang)罐裝(zhuang)罐前應先將罐及蓋刷洗干凈，再用沸水(shui)消毒。然后(hou)將剝(bo)殼(ke)或帶殼(ke)蛋(dan)整齊地排列于罐中，要求蛋(dan)體不能(neng)外露(lu)，再將 溫度在75°C以上的湯汁灌入。

8. 排氣(qi)及密封,排氣(qi)既(ji)可(ke)采用熱力排氣(qi)，也可(ke)采用抽真空(kong)排氣(qi)。目(mu)前(qian)要(yao)求溫度85°C?90°C，時間8?12分鐘；后者(zhe)要(yao)求真空(kong)度為5.310—2?5. 081CT2兆帕。密封后應檢查封口是否良好。

9. 殺菌及冷卻密封后應(ying)及時進行殺菌。