鵪鶉蛋罐頭加工操作要點有哪些？

(1)成品率與蛋的新鮮度有直接關系，鵪鶉(chun)蛋不新鮮，剝殼破損率很高。所以，指定收(shou)購可保(bao)證蛋的新鮮度。

(2)將鵪鶉蛋放于水中，加(jia)熱至90～95℃，保持2 min，迅速放入水中冷(leng)卻(que)。

(3)將冷卻好(hao)的鵪鶉(chun)蛋(dan)放(fang)在(zai)振蕩(dang)(dang)機內振蕩(dang)(dang)1 min，將蛋(dan)殼破碎，然后(hou)剝(bo)殼。

(4)將桂皮(pi)葉、陳(chen)皮(pi)、花椒、八(ba)角、甘草(cao)、沙姜、月桂葉和羅漢果葉加水，加熱至100℃，保(bao)持30～40 min，用100目濾布過濾，將鹵汁加入(ru)醬油、食鹽(yan)、食糖、味精(jing)、黃酒(jiu)及(ji)少量醋(cu)，放入(ru)已剝皮(pi)鵪鶉蛋，于90～95℃煮10 min，停(ting)火(huo)30 min，煮20 min，停(ting)2 h，再(zai)煮10 min。撈起放在篩網上，自然瀝干水分。

(5)將鵪鶉蛋(dan)放(fang)入(ru)烘爐內，于60℃烘20 min，使(shi)其表面干爽(shuang)。

(6)包(bao)裝(zhuang)材料采用(yong)聚(ju)酯、尼(ni)龍、聚(ju)丙烯膜，每(mei)10只一袋(dai)。封口要求真空(kong)度為(wei)0.08 MPa，太高，蛋容易滲出水分(fen)，太低(di)，則殺菌時袋(dai)會脹裂。

(7)包裝后鵪(an)鶉(chun)蛋的殺菌公式(shi)為(wei)15 min-20 min-20 min/118℃(反壓冷卻)，即在15 min內從室溫升(sheng)高(gao)到(dao)118℃，并在118℃保溫20 min，然后再經20 min降(jiang)到(dao)室溫。