鵪鶉蛋罐頭是一種腌制的食品，它重要是將鵪鶉蛋舉行鹵制，然后烘干裝入高溫殺菌的保鮮袋內里，然后想要生存更久，是要參加防腐劑了，如許可以存放更長的時間。

工藝流(liu)程

質料驗收→洗濯→預煮→冷卻→碎皮→鹵皮→瀝干→烘干→裝袋封口→高溫殺菌(反壓)→冷卻→保溫試驗→檢修→裝箱→制品

操作要點

(1)成品率與蛋的(de)新(xin)鮮(xian)(xian)度(du)(du)有(you)直接瓜(gua)葛，鵪鶉(chun)蛋不奇怪，剝殼破壞率很(hen)高。以是，指定收購(gou)可包管蛋的(de)新(xin)鮮(xian)(xian)度(du)(du)。

(2)將(jiang)鵪鶉蛋(dan)放于水中，加熱至90～95℃，維持2min，敏捷放入水中冷卻。

(3)將冷卻好的鵪鶉蛋(dan)放在振蕩(dang)機內振蕩(dang)1min，將蛋(dan)殼破裂，然后剝殼。

(4)將桂(gui)皮葉、陳皮、花(hua)椒、八(ba)角、甘草、沙姜、月桂(gui)葉以(yi)及羅漢果葉加(jia)水(shui)，加(jia)熱至(zhi)100℃，維持(chi)30～40min，用100目濾布過濾，將鹵汁參加(jia)醬油、食(shi)鹽、食(shi)糖、味精、黃酒及少許醋，放入已經剝皮鵪鶉蛋(dan)，于(yu)90～95℃煮(zhu)10min，停火30min，煮(zhu)20min，停2h，再煮(zhu)10min。撈起(qi)放在(zai)篩網上，天(tian)然瀝(li)干水(shui)份。

(5)將(jiang)鵪鶉蛋放入烘(hong)爐內，于60℃烘(hong)20min，使其(qi)外貌干(gan)爽(shuang)。

(6)包裝材料接納聚酯、尼龍、聚丙烯膜，每一10只一袋。封口請求真空度為0.08MPa，過高，蛋容易排泄水份，過低，則殺菌時袋會脹裂。

(7)包裝后鵪鶉蛋的殺菌公式為15min-20min-20min118℃(反壓冷卻)，即在15min內從室溫升高到118℃，并在118℃保溫20min，然后再經20min降到室溫。

質量指標(biao)

1.感官指標光彩(cai)：蛋(dan)體呈淺(qian)棕色(se);構造形態：蛋(dan)體根(gen)本完備(bei)，容許有(you)小破壞;滋味(wei)及氣息：擁有(you)鹵成(cheng)品(pin)香味(wei)及蛋(dan)品(pin)滋味(wei)，無異味(wei)。

2.理化指標每袋(dai)產物≧75g，食鹽含(han)量為18%～20%。

3.微生物指標應相符罐頭食品貿易無菌請求。