鵪(an)鶉(chun)蛋(dan)(dan)個(ge)體偏小，很適合于加工(gong)蛋(dan)(dan)類罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)產品。所以(yi)一(yi)般五香蛋(dan)(dan)罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)的(de)(de)加工(gong)都是以(yi)鵪(an)鶉(chun)蛋(dan)(dan)為原(yuan)料來進行罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)的(de)(de)加工(gong)工(gong)藝。主要(yao)過程包(bao)括原(yuan)料加工(gong)和質(zhi)(zhi)量(liang)控制(zhi)等技術要(yao)點。要(yao)控制(zhi)感官指標(biao)、理化指標(biao)和微生物的(de)(de)相(xiang)關指標(biao)等因(yin)素來控制(zhi)質(zhi)(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)。鵪(an)鶉(chun)蛋(dan)(dan)很好吃啊！罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)鵪(an)鶉(chun)蛋(dan)(dan)好像是事先放香料煮過入味(wei)的(de)(de)。雖然罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)水只是咸味(wei)，但鵪(an)鶉(chun)蛋(dan)(dan)已經非常(chang)香。蛋(dan)(dan)殼(ke)都已經軟(ruan)酥(su)了(le)，手指頭(tou)(tou)捏著，一(yi)搓就可以(yi)搓開(kai)。或(huo)是揪著蛋(dan)(dan)殼(ke)頭(tou)(tou)，一(yi)旋就旋下來了(le)，露出淡淡黃的(de)(de)蛋(dan)(dan)白，同時濃香四溢，里頭(tou)(tou)的(de)(de)蛋(dan)(dan)黃更香，越(yue)咂摸越(yue)有味(wei)。歷來不(bu)(bu)愛吃蛋(dan)(dan)黃的(de)(de)人，也舍不(bu)(bu)得這一(yi)口。

(1)原料驗(yan)收：罐頭加(jia)工(gong)要求(qiu)鵪鶉蛋(dan)新鮮，剔除一切次劣(lie)蛋(dan)和變質蛋(dan)。

(2)清洗用流動水洗去(qu)蛋殼表面的一切污物。

(3)消毒(du)將清洗后(hou)的蛋再在含有效氯(lv)600～800mg/kg的漂(piao)白粉溶(rong)液(ye)中浸泡5～7min，然后(hou)撈出洗去蛋殼表面余氯(lv)。

(4)預煮：先將水溫升至(zhi)40～50℃，再將消(xiao)(xiao)毒(du)后(hou)的蛋放(fang)入水中(zhong)加熱，從微沸時起(qi)預煮5～8min，然后(hou)撈(lao)出，即在清潔的冷水中(zhong)冷卻，或將消(xiao)(xiao)毒(du)后(hou)的蛋放(fang)入冷卻鍋或者蒸籠內(nei)，利用(yong)小火對其(qi)進行水煮或蒸制制。據實踐(jian)證明，用(yong)此法破損率低。

(5)剝殼：鵪鶉蛋罐頭有去殼或帶殼的兩種。對去殼的應在預煮冷卻后剝除蛋殼。

(6)湯汁(zhi)配(pei)制：湯汁(zhi)配(pei)制分兩步進行(xing)。先(xian)用(yong)(yong)各(ge)種香(xiang)辛料(liao)(liao)(liao)制取香(xiang)料(liao)(liao)(liao)水，再用(yong)(yong)香(xiang)料(liao)(liao)(liao)水與調味料(liao)(liao)(liao)配(pei)制湯汁(zhi)。香(xiang)料(liao)(liao)(liao)水配(pei)制：按(an)配(pei)方(fang)準確稱取各(ge)種香(xiang)辛料(liao)(liao)(liao)，在夾層(ceng)鍋中加(jia)熱微沸60～90min，過濾并(bing)調至100kg備用(yong)(yong)。殘(can)渣可重(zhong)復使(shi)用(yong)(yong)，但二次使(shi)用(yong)(yong)時需按(an)配(pei)方(fang)加(jia)入一半新料(liao)(liao)(liao)。

(7)裝罐(guan)(guan)：裝罐(guan)(guan)前應(ying)先將(jiang)罐(guan)(guan)及蓋(均用兩(liang)用涂料鐵)刷洗(xi)干凈，再用沸水(shui)消(xiao)毒(du)。然(ran)后將(jiang)剝殼或(huo)帶殼蛋整齊(qi)地排列于(yu)罐(guan)(guan)中(zhong)，要求蛋體不(bu)能(neng)外露，再將(jiang)溫(wen)度在75℃以上的(de)湯汁(zhi)灌(guan)入。裝罐(guan)(guan)量因灌(guan)型不(bu)同而異。

(8)排(pai)(pai)(pai)氣(qi)及其密(mi)封(feng)：排(pai)(pai)(pai)氣(qi)既可采(cai)用(yong)熱力排(pai)(pai)(pai)氣(qi)，也可采(cai)用(yong)抽真空排(pai)(pai)(pai)氣(qi)。目前(qian)要求溫(wen)度85～90℃，時間(jian)8～12min；后者要求真空度為53328-59995Pa(400～450mmHg)。密(mi)封(feng)后應檢查(cha)封(feng)口是否良(liang)好。

(9)殺菌(jun)及(ji)冷卻(que)：密封后(hou)應(ying)及(ji)時進行殺菌(jun)，殺菌(jun)規程因罐型不同而(er)異。